高中毕业後，因为联考失利，意外促成了江授德的主厨之路。在亲友介绍下，完全没有餐饮经验的他，进入当时台北着名的高级法式餐厅─香欧，从三级厨师做起。30几年前，能到顶级法式餐厅消费的，几乎都是政商名流，且有一半是外国人。江授德说，因为餐厅规模大、档次高，他学习得很快，入行两年後就能独当一面。
因为工作的关系，江授德南征北讨过很多地方，几年前甚至远征中国大陆。前年底回到台湾，因缘际会进入礁溪老爷云天餐厅担任主厨。云天餐厅去年获得财经杂志评选为「五星级饭店自助餐」金牌服务大赏冠军，一年用餐人数高达28万人次。江授德说，每个餐期会推出超过百道料理，其中三成菜色维持不变，七成要推陈出新。礁溪老爷「回头客」很多，对饭店餐厅的料理都很熟稔；但也因为熟悉，格外挑剔。江授德说，如果料理不能创新，就没办法持续满足客人，因此他花了很多心力在研发新菜色上。
善用在地食材 打造独特国际美食
云天的特色就是，主厨会严选兰阳当地新鲜农作食材，创作成具有各国特色的风味佳肴。江授德说，宜兰好山好水，农作物或海鲜都很优质。对于料理风格，江授德强调「料理无国界」，厨师不再刻意区分，那些食材属于中式料理，那些为西式料理所用。他举例，像宜兰夏季有名的丝瓜，就被他放进塔皮里，「变装」成一道精致的西式咸点。
春末夏初的水果摊，几乎都被热情火红的番茄攻陷，现在正是大啖番茄的好季节！江授德说，初夏料理着重清爽、不油腻；且番茄富含「茄红素」，是维他命C的良好来源。尤其，礁溪以温泉出名，土壤矿物质含量丰富，这里特产的「温泉蕃茄」含铁量特别多，营养价值也更高。
「温泉番茄」果肉厚，吃起来口感佳；但因为皮薄，不利存放，因此厨师们会小心计算每天需要的使用量，确保番茄的新鲜度。江授德这次示范的「番茄乾酪」，是法式料理中很经典的一道开胃菜。因为色香味俱全，他个人很喜欢；再加上，蕃茄本身带有一点酸甜感，搭配乾酪，确实很开胃。
勇於创新 秘制酱汁丰富味蕾
所谓的「经典」，最难之处就在於突破，如何给人味觉上的全新感受。江授德说，以番茄乾酪来说，厨师们会把脑筋动到食材、酱汁、摆盘的创新上。他以宜兰特有的「温泉番茄」及「金枣」，创作成「金枣醋奶酪番茄」。
在酱汁部分，一般常见的是油醋与青酱，这次他选用金枣，加上一点水果醋、橄榄油，以及一点糖、一点盐，调制成有浓浓兰阳风味的酱汁。平常的番茄不会经过烤箱烘烤，但为了增加味觉的「层次感」，这次也做了些许变化。
这几年料理界强调「就地取材(食材)」，不仅确保食物的新鲜度，也具有环保效益。
江授德说，礁溪还有很多当令特色食材，例如绿竹笋、筊白笋等，都很值得饕客前来品嚐。
对旅人来说，品嚐在地美食，不仅可以增加旅程的丰富度，也让旅行记忆更美好。礁溪老爷每到周末假日都会吸引很多外县市游客，江授德希望成为这个「美好记忆」的推手，让旅人每回造访礁溪，都有「惊艳」的感觉！
(食谱)
金枣醋奶酪番茄
材料
(1)金枣1个、果醋1汤匙、橄榄油1汤匙、糖适量、塩适量。
(2)温泉蕃茄1颗、切达乾酪 4片 (5cm x 5cm)
作法：
1、将蕃茄先横切5片後，再将切达乾酪片放於蕃茄中，并用牙签固定让蕃茄恢复成整颗未切时的形状。
2、将(1)材料打成酱汁、备用。
3、将定型之蕃茄放进烤箱烤5~8分钟，取出後纵切开成6等分并上盘，淋上金枣油醋酱汁即可。
清爽的金枣醋奶酪番茄
礁溪老爷厨务部主厨江授德
(Profile)
江授德
礁溪老爷厨务部主厨。基隆中学毕业後，就进入法式餐厅拜师学艺，在料理界资历超过30年。不仅历练过顶级法式餐厅、五星级饭店，也曾进入国际连锁餐厅，在美国接受全球连锁经营模式实际操练。这几年，不断研发特色无国界料理，希望将更多优质的在地食材，以创新的料理方式分享给大家。
撰文/陈钰婷 图片提供/礁溪老爷