出身云林农家的兰城晶英酒店行政总主厨林瑞勇，会开始接触料理纯粹是为了分担农忙晚归的父母辛劳，年纪尚小的他站在大灶旁，拿本食谱依样画葫芦，愈做愈像回事，手艺也愈来愈好，受到家人与亲友邻居的赞赏，让林瑞勇激起对料理的兴趣，让这个云林农家子弟在16岁就决定投身厨房，踏上专业厨师的修业之路。
从江浙菜入行，历经餐厅、外烩的实务经验，晶华酒店任职期间更累积了粤菜、台菜的技法，目前任职於兰城晶英酒店的林瑞勇，端出来的菜肴总是让客人在感动其美味、激赏其创意之外，还多了某种怀念的滋味，尤其是需要事先预定才吃得到的独家菜「火烧盐焗鸡」，单用盐巴、姜片、红露酒入味的阉鸡，埋在炒热的沙里闷烧4小时，沙子的温度将鸡只的精华慢慢逼出来，那股入口即扩散全身的鲜味与暖意，让人停下筷子，闭起眼睛细细回味，久久都说不出话来。
这道「火烧盐焗鸡」其实是林妈妈的家常料理，每当家人有胃寒、肠胃不适的困扰，林妈妈就会端出这道开胃养生的料理，但随着林妈妈成为佛家子弟、开始吃素之后，这道荤食就从林家餐桌上淡去身影。成为专业厨师後，舌尖历练天下奇珍美味的林瑞勇，总是怀念儿时盐焗鸡的滋味，靠着隐藏在童年味蕾的味觉记忆，以及林妈妈的口述，失败了无数次之后，终於重现了火烧盐焗鸡。在闷烧的过程中，林瑞勇坚持使用林妈妈的方法，用炒热的沙子隔锅闷烧，原来，因云林老家靠海，林妈妈就地取材将阉鸡用竹筷架起放进旧锅子里，埋在海砂里用柴火烧烤，并用盐的特性将阉鸡的色香味焗出，造就出火烧盐焗鸡独一无二的风味。
盐巴及海砂成为这道家传料理最主要的两个灵魂，顾胃养生的料理智慧，以及母亲对于全家人健康的爱，成了火烧盐焗鸡能让人回味再三的深层底蕴。焗出的鸡油拌入主厨特选、稻鸭米炊煮出来的白饭中，更是香而不腻，让饕客不远千里也要前来一饱口腹之慾。林瑞勇主厨还特别为我们示范了简易版的家庭食谱，让az的读者们在家也能品尝火烧盐焗鸡的美味！
（食谱）
材料（A）：1.8公斤的土鸡1只、老姜1台斤切薄片、米酒50g、盐巴200g
材料（B）：海砂2公斤
作法：1.用大菜刀从鸡胸部位入刀剖开，整只鸡拉开平放。
2.用米酒、盐巴在鸡身上搓揉，腌一个晚上。
3.找一只砂锅，底部放入竹筷子架高，将腌好的鸡放在竹筷上。
4.将姜片堆叠在鸡背上，再於鸡背上用戳了洞的烘焙纸裹起来，将剩余的盐巴抹在烘焙纸上，再盖上炒热的海砂，不加一滴水，用盐的特性将腌鸡的精华焗出。
5.盖上盖子，大火10分钟后转中火再焗10分钟，接着用小火再40分钟，约1小时的时间即闷烧完成。
（Profile）林瑞勇
兰城晶英酒店行政总主厨。沪杭菜料理起家，经历粤菜料理、台菜料理之实务经验，拥有25年的料理经验，善於创作集八大菜系之料理精髓。认为烹饪美味的料理，其不二法门，即是对于食材的熟悉、美味的坚持、和创作呈现料理的态度。
火烧盐焗鸡
林瑞勇主厨
撰文/Nicole Lee 图片提供/兰城晶英酒店