撰文／江明丽 摄影／何忠诚 版面构成／Sharlene
电影《食神》里，让裁判吃到不由自主掉泪的黯然消魂饭，其实只是一碗港式料理中，很常见的叉烧饭，代表平凡的食材也可以藉由料理展现出石破天惊的美味。虽然是电影夸张的展现手法，但台词的形容也恰如其份的点出美味叉烧应有的灵魂：叉烧蜜汁融入猪肉的纤维之中，口感有如江河汇聚。这样的巧劲说让人流泪稍嫌夸张，但也足以令人难忘了。
道地港味 创新煮法
任职福容大饭店月眉的行政主厨李杰奎师承香港师父，秉持港式料理精神，再搭配创新的口味与手法，就是另一道绝佳的菜色。蜜汁叉烧肉是传统粤菜常见的料理，酱汁是主角，只要烹调得当，甚至可以独步武林，李主厨这道冰火脆皮叉烧选用肉脂分布均匀的梅花猪肉做为食材，仅简单腌渍30分钟，可以同时做到酱汁渗入肉品当中，却又不致於造成肉品口感过硬。
过程里最特别的是加入了中国东北地区拔丝地瓜的做法，藉由麦芽糖、砂糖煮成的糖浆形成一片薄如蝉翼的糖衣，经过高温与低温的相互烹调方式，保留肉质的弹嫩，也同时创造了爽脆且不黏牙的糖衣，因为利用高低温的原理，所以菜色称为冰火脆皮叉烧非常合理。同样是老食材新做法，李主厨将川菜或粤菜里常见的豆酥鳕鱼做法移植到松阪肉上，炎炎夏日，将豆酥、辣豆瓣酱、白砂糖还有米酒调制成酱汁，淋在以太白粉、蛋白腌渍後烹调熟透的松阪肉上，搭配爽脆的银芽、韭黄，口感在弹牙与鲜香之间游荡，是很棒的消暑小品。喜爱使用台湾食材的李主厨还让国民蔬菜地瓜叶与皮蛋好好的谈了一场恋爱，他的灵感是来自於港式料理中金沙咸蛋的做法，只是咸蛋换成了皮蛋，将蒸熟後的皮蛋搭配翠绿的地瓜嫩叶，再以爆香的蒜片引出迷人的香味，那种绝无仅有的口感只要尝过的人都非常难忘。拥有饭店餐饮经验超过25年，也曾在食品业界学习过的李杰奎主厨除了手艺好，也深深明白传统菜肴如何变换新花样，让宾客能有耳目一新的感受。
冰火脆皮叉烧
李杰奎
福容大饭店月眉行政主厨。福容大饭店集团行政总主厨郑衍基（阿基师）首席副手，总馆福容月眉中厨、西厨、日厨厨师队伍，曾担任中华美食展客家美食嘉年华组评审委员，侨委会面食教学讲师，曾获中华美食展国际职业团体赛银牌奖。
冰火脆皮叉烧
材料
猪梅花肉8两、蒜头20克、豆瓣酱10克、砂糖30克（制作腌酱）、米酒适量、麦芽糖适量、砂糖适量（制作糖浆）
作法
1、取一锅放入麦芽糖、砂糖煮成糖浆。
2、取一钵放入蒜头、砂糖、米酒、豆瓣酱调制腌酱。
3、将猪梅花肉切成1.5公分薄片，并放入腌酱内腌渍半小时。
4、将肉片取出後放入蒸烤箱内以150度烤30分钟。
5、待肉烤熟後在表层抹上糖浆并放入冰箱冷藏。
6、待肉表面糖浆呈现脆度即可切块呈盘。(来源:AZ时尚旅游)
福容大饭店月眉行政主厨李杰奎